을지면옥 편육 레시피 따라하기

페북 지인이 이걸 해 드셨다고 올리셨더라고요.
을지면옥에서는 수육을 삶아서 식혀서 차갑게 냈다고 하네요.
한번도 못 먹어봤어요.
저도 야심차게 미박전지(껍데기가 붙은 앞다리살)를 사다가
어제 오후에 만들어 봤어요.

원본은 여기 박찬일 셰프님의 칼럼.



짧게 끓인후 불을 끄고 뜨거운 물에 한 시간 이상 길게 담궈 천천히 익힌 뒤
식혀서 냉장 보관 두시간 이상 한 후
얇게 잘라내는 방식이에요.


특제 소스를 만들어 찍어 먹어요.
마늘종은 입가심 용으로 함께 했어요.

저는 육향이 강하지 않고 슴슴하며
육질이 쫄-깃 쫄-깃 한게 정말 맛있더라고요.
하지만 즤 남편은
그냥 물에 푹 삶아서 뜨겁게 먹는 수육이 더 좋다고 하네요.
취향에 따라 호불호가 다를 것 같아요.

제가 산 전지가 너무 두꺼워서 살짝 덜 익은 부분이 있었어요.
고기 두께가 너무 두꺼운 부위가 있다면 5분보다 조금 더 삶는게 좋을 것 같아요.

위 칼럼에 있는 레시피를 한번 더 적어보자면,

---

냉제육 조리법

재료: 싱싱하고 질 좋은 미박전지 500g과 소금 1큰술. 양념은 다진 마늘, 다진 양파, 고춧가루 각각 1큰술, 설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 새우젓 약간.

1. 작은 냄비에 소금 1큰술과 고기를 통째로 넣고 2리터 정도의 찬물을 붓고 끓인다. 싱싱한 고기이므로 피를 빼고 그럴 것 없다. 파나 양파, 생강, 마늘, 후추알, 월계수, 술, 된장 등은 안 넣어도 된다. 믿으세요. 끓고 5분이 지나면 불을 끈다.(중요하다. 믿으세요) 뚜껑을 덮어 60분 이상 그대로 방치한다. 이러면 고기가 부드럽게 익는다. 믿기지 않으면 탐침 온도계로 고기 속을 찔러 재보면 된다. 80도 이상 나온다. 이게 저온조리다. 수비드라고 하는 저온조리는 ‘진공 포장지에 싸서’ 한다는 의미. 그냥 이렇게 저온에 익히는 방식도 있다.

2. 그동안 양념을 섞어 준비한다. 새우젓이 없으면 액젓이라도 조금 넣는다. 단맛은 설탕으로 조절하는데 원하면 더 넣어도 된다. 냉장고에 넣어둔다.

3. 고기를 꺼내고 흐르는 찬물에서 냉기를 뺀다. 얼음물을 쓰면 더 좋다. 고기를 꺼내 랩으로 싸서 냉장고에 넣는다.

4. 2시간 이상 기다리고 고기를 꺼낸다. 최대한 얇게 저민다. 소스에 찍어 술을 마신다. 후식으로는 냉면!